De la farine, de l’eau et du sel, c’est avec ces ingrédients de base que l’on peut obtenir le pain quotidien. Viennent ensuite les variations autour de ce thème, on y ajoute des graines, des noix, des fruits secs ou même du cacao, on peut aussi choisir des farines de différentes céréales afin de varier les saveurs, les couleurs, les qualités nutritives.

Levain ou levure ? La panification est une histoire de fermentation. Les pains sont faits uniquement avec du levain naturel (obtenu par un mélange de farine et d’eau) ce qui permet d’avoir une qualité nutritive supérieure à de la levure, une palette d’arômes plus grande et une meilleure conservation. La brioche n’est pas pensée comme un produit de base de notre alimentation, ses qualités nutritives sont donc moins recherchées. Je la considère plutôt comme un produit gourmand dans lequel on cherche de la légèreté, c’est pourquoi les brioches sont à la levure.

La farine de blé utilisée dans mes recettes provient de chez Tanguy Pommeret, paysan-meunier à Pleudihen sur Rance. Il minimise son travail du sol afin d’y favoriser au maximum la vie.